2006年9月12日 (火曜日)

うちのロールケーキって

おっす!おら うおずみ。

早速次の御題をいただきましたが・・・ちろっと放置しててごめんなさい   |ー゚)

今日のお題「なんでウチのロール生地は ふかふかしっとりなのか・・・?」です

配合の違いもあるとおもうのでまずはそこから

35×50cmの鉄板1枚分

牛乳     200g

バター      60g

薄力粉     80g

卵黄      7個分

全卵      2個

卵白      7個分

グラニュー糖  130g

イメージ的には やわらかめのシュー生地を作って それにメレンゲを合わせる って感じだ わかったか?

・・・しょうがない 細かく説明しよう。

まず 手鍋に牛乳とバターをいれ 沸騰させる そこに 振るった薄力粉を入れ ダマにならぬように よく練る   ここでキッチリ混ぜないと 生地ムラの原因になるぞ 出来たら全卵と卵黄を少しずつ鍋に入れ混ぜていく    ここで固いなぁ・・・ってかんじなら 牛乳をたしてやれ! タラーって滑らかにながれるぐらいがいい んでメレンゲを立てる・・・が立てすぎないのがポイント まぁ砂糖の量が多いから 立てすぎるってことはあまり考えられないが 滑らかな所で止めて 後はゴムベラで合わせる。

オーブンは シュー生地を焼く温度でいいだろう 焼き時間は 13分以内にしたい。家庭のオーブンは開けたとたんに 温度下がる・・・それを考慮して 予熱は+30度 ぐらいの設定がいいだろう。

この生地は すぐに固くなってしまうのが欠点だ  その為に冷めたらすぐに巻いてしまうのがいい。巻けない時は ラップでも掛けておくといい。

個人的な考えだが 割としっかり重ための生地なので 生クリームよりも カスタードクリームが合うと思う。

夏は桃を巻いて販売していたが 桃とカスタードの相性があんまりよくなかったので 生クリームと2層にして巻き込んでいた。

まぁ俺が教えられるのは こんなもんだろう。理解できたかな?

ウチの商品であれば なんでも答えられるが 「パティスリー○○の△△ロールはどうやってつくるのか?」みたいな質問はかんべんしてくれ(;・∀・)

どの店もシェフのこだわりがあるはずだ  それを何にも知らない俺が どうのこうの言うのは失礼だと思うので たとえ想像でもコメントは控えたい。自分でうまくできないものの相談や ウチの商品の事なら どしどし待っている そこまでウチの商品に興味をもってもらえるってことは 嬉しいことだしな。

今日の格言

「合わせるものの固さをあわせろ」

材料に負担をかけない・・・これってば けっこう大事なんだ

さて第2回 俺に聞け! これで終わるが どうだった?

俺?おぅ・・・結構たのしいwww(* ^ー゚)ノ

↑楽しかったら押してくれてもいいのだよ

|ー゚)チラッ

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2006年9月11日 (月曜日)

俺に聞け!

えー5000アクセス以上あるのに コメントは数件・・・ うおずみです。

コメントは無いのにメールは来ますwwwナンデダ?ご本人承諾の元 ブログにて回答させてもらいます。

えー 一枚目のお葉書は ペンネーム 「お菓子食べるのは好き」さんから頂きました。

「美味しいチョコレートって何ですか?教えてください」(簡略w

んー まぁ 商品名を教えてほしいのか?もしくは美味しいの定義なのか・・・むずかしいっすねぇ

チョコの原料は カカオ豆っすよねぇ

豆ってことは 農作物だよね

お米で説明するのが 分かりやすいっておもうんだけど 品種・産地によって味が違うでしょ・・・違うよね?    (;・∀・)それと同じで カカオ豆にも 品種・産地・ブレンドによって いろんな味になるんだよ

後は好みの問題じゃないか?価格の違いは 希少価値からくる。魚沼産のコシヒカリ高いでしょ。希少価値がたかいもの=美味しい ってのもどうかと思うし・・・例えるとさ・・・

1食2万円のカレーより 家で作るカレーのほうが 毎日食べれるってない?金銭の問題じゃなくてさ

俺は某ショコラ専門店で ショコラを叩き込まれたので そこで使っていたショコラが やっぱり美味しいと思っている。 ただ先入観ってのもあると思うけどね w

ショコラの味を見る時って カケラを食べるだけじゃないんだよ あとは 溶かす・クリームと混ぜる・ガナッシュを作ってみる それぞれ何と合わせるか・・・によってショコラの味がすっごい変わるんだ

だから自分がいつも使ってる材料と相性のいい物を地道に探すのが 一番早いと思うぜo(`ω´*)o

俺に聞かれても 答えには限界があるな w 全てにおいて 即答できる人いたら大手企業から引っ張りだこだぜwww

カカオ分の好みも 人それぞれ・・・日本人が好むパーセンテージは53%って結果を出してた会社もあったな

うちのおばちゃんは100%よこせって言ってるし まぁ好みだ

ひとがどうのこうの言うから・・・じゃないな 自分で自分のオリジナルブレンドを作るのが一番ってことだ

今日の格言

「人に頼らず足で探せ それこそが真実である」

こんな感じでよろしいか?

高名なシェフ達はオリジナルブレンドで 自分の味を作って出したりしてるのだよ。俺もそのうちきっと・・・

・・・ムリポ

第一回 俺に聞け! いかがでしたでしょうか コメント欄から 次のお題 まってるぜ!

ほんとショコラって奴はやっかいな素材である・・・が しかし 楽しさ・奥深さも きりが無い 生涯勉強だな

ちなみに俺はポッキー好きだよ・・・クランキーチョコも好き

でもさ しょこらにうるさいやつ・・・みたいなレッテルを貼られ バレンタインにチョコくれないっておかしくね?   (#゚Д゚)オカシーヨナ

・・・・まぁ みなまでいうまい 涙でてきたし

人気ブログランキングって忘れてたよ(;・∀・)461位だってwwwwとても見に行ってとは言えないねぇ・・・

あ 今月の休みも告知してないね(;・∀・) 14日と25日です。

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